Оленина под соусом с картофелем и савойской капустой

Продукты (на 6 порции) готовить 1 час 30 мин. Сложность: сложно Кухня: немецкая Автор-Сара Винер
Ингредиенты : Для оленины 600 г филе оленя разрезанного на 6 частей, масло оливковое, соль, перец по вкусу. Для соуса 2 луковицы лука шалот мелко нарезанного, 25 гр. копченого бекона, 250 мл. красного вина, 2 чайные ложки желе из красной смородины, 2 чайные ложки яблочного желе, 600 мл. куриного бульона, 50 мл. Марсала, 110 гр. сливочного масла, 2 чайные ложки малинового уксуса, Марса́ла — крепкое десертное вино родом из Сицилии, имеющее некоторое сходство с мадерой, но отличается от неё бо́льшим содержанием сахара. .	Ингредиенты : Для пюре "Champ" 900 гр. картофеля, чищенного и разрезанного пополам, 85 мл. сливок, можно жирных, 85 мл. молока, 75 гр. холодного масла, соль, перец по вкусу, 1 пучок мелко нарезанного зеленого лука, 2 горсти крапивы, погрузить в кипящую воду и промыть в холодной, немного тертого мускатного ареха, Для капусты "Savoy" 1 савойская капуста, 4 ломтика полосатого тонко нарезанного бекона, 100 гр. сливочного масла, 3 луковицы лука шалот, мелко нарезанного , соль, перец по вкусу
Оленина и соус Перед тем как приготовить оленину сначала сделаем соус. Берем мелко нарезанный лук шалот бистро обжариваем его в небольшом количестве масла, добавляем бекон и готовим, пока он не станет коричневым. Наливаем красное вино и выпариваем его до половины. Затем вливаем куриный бульон, и также выпариваем вдвое, затем добавляем яблочное и смородиновое желе. Последним добавляем вино Марсала и взбиваем холодное сливочное масло в нем. Перед подачей на стол добавляем в соус малиновый уксус.
Готовим пюре "Champ" Заранее очищенный и разрезанный на части картофель варим в подсоленной воде, пока не станет мягким, но не раскиселенным! Затем сливаем воду и даем постоять в течении 5 минут в закрытой кастрюле чтоб испарилась влага. После чего разминаем и смешиваем с холодным сливочным маслом. На среднем огне подогреваем молоко и добавляем в пюре. Последним нарезаем крапиву и зеленый лук и добавляем в пюре, приправляем солью, перцем и натираем немного мускатного ореха для особого оттенка пюре. Подавать в горячем виде с небольшим количеством масла.
Растопить сливочное масло в кастрюле с небольшим количеством оливкового масла. Медальоны из оленины смазываем этим маслом и готовим на противне, гриле или решетке (по английски около 2 минут, в среднем около 4 минут с каждой стороны). Пусть жареные медальоны недолго отдохнут под крышкой, затем подаете с соусом и картофелем "Champ".
Готовим капусту "Savoy" Возьмите четыре внешних чистых и красивых листьев капусты и вырежьте плодоножки. Листья бланшируйте в горячей воде в течение минуты и затем промойте в холодной воде чтоб остановить процесс. Остальную часть капусты порежьте на маленькие кусочки, удалив плодоножки. В большой сковороде растопите масло и обжарьте сначала бекон пока не станет золотистым, затем добавьте капусту и лук-шалот, обжарьте около 5-8 минут. Затем положите на тарелку и дайте остыть. Возьмите маленькую чайную чашку и положите в нее целый лист савойской капусты снятой ранее. Лист савойской капусты в чашке заполняем пожаренной смесью капусты и бекона. Аккуратно заворачиваем лист капусты и сверху чашку закрываем пищевым полиэтиленом для удержания формы. Помещаем чашки в холодильник для застывания и придания формы. В это время разогреваем духовку до 180 градусов, вынимаем полученные медальоны капусты из чашек и помещаем все на противень. Накрыть алюминиевой фольгой и прогреть в течение примерно 10 минут.