Дэниел Хамм - скромное обаяние большого мастера.

"Я беру рецепты и вкусовые сочетания, которые знакомы всем на протяжении веков, добавляю туда всего один новый ингредиент - и блюдо приобретает новый и необычный вкус."

Ему всего 35, он родился в швейцарском городе Strengelbach, за свою стремительную карьеру добился впечатляющих успехов.

Он - владелец Нью-Йоркского ресторана "Еleven Madison Park", а в апреле нынешнего года вместе с партнером открыл еще один ресторан под названием "Кочевник" также в Нью-Йорке.

Лучистые глаза и улыбка, от которой почему-то теплеет на душе. Это один из популярных и востребованных Шеф-поваров Америки - Дэниел Хамм.

Такая карьера кому угодно вскружит голову,
но только не Даниелю.

Трудиться Дэниел Хамм начал с четырнадцати лет, его первая стажировка проходила в "Baur au Lag". В самом начале своей карьеры он готовил блюда для посетителей ресторана "Le Pont de Brent" в швейцарском Бренте, затем его местом работы стал "Gusthaus zum Gupf" в Альпах. Здесь он получил почетное звание "Кулинарное открытие Швейцарии 2002" и свою первую звезду Мишлен и признание Gault Milau.

Следующий этап его карьеры - переезд в Америку. В США Хамм для начала прекрасно справился с должностью Шеф-повара ресторана Campton Place в Сан-Франциско, здесь он работал с 2003 года, к наградам этого периода можно отнести четыре звезды от San-Francisco Chronicle. Для любого повара это, безусловно, признание его высокого мастерства. Обращал на себя внимание его новаторский стиль в приготовлении традиционных блюд французской кухни. В соавторстве с сомелье Джошем Раганом им была разработано меню, в котором сочетание блюд и напитков было идеальным, каждый ингредиент играл свою роль, а все вместе они прекрасно дополняли концепцию элегантности Campton Place. После трех лет успешной работы, молодой мастер был приглашен на должность Шеф-повара престижного ресторана "Еleven Madison Park" в Нью-Йорке. В 2008 году Еleven Madison Park вошел в Retails&Chateaux. 2009 год принес ресторану четыре звезды от New York Times.

По его мнению, работать в Нью-Йорке сложнее, чем в Сан-Франциско, здесь высокая конкуренция и приходится прикладывать усилия, чтобы постоянно держаться на вершине. Совсем недавно вышла его первая книга "Сборник рецептов Еleven Madison Park". Рецепты блюд там не самые простые, однако, приготовить их сможет любая хозяйка. Сейчас ресторан находится на десятом месте в рейтинге лучших ресторанов мира. А Дэниел Хамм теперь стал его новым владельцем.

Открытие "Кочевника".

В апреле 2012 года состоялось открытие еще одного сольного проекта кулинара, это ресторан "Nomad", совладелец заведения - Will Guidara. Посетители отмечают, что при кажущейся простоте, все блюда обладают отменным вкусом: форель с огурцом, молочный поросенок, великолепная десертная тележка - оправдают ожидания любого гурмана. Дизайн интерьера выполнен в черно-красных тонах, и действительно кажется, что посетитель находится в стане кочевников.

"И опыт - сын ошибок трудных"..

Своим наставником Дэниел Хамм считает Gerard Rabaey, он говорит, что это первоклассный повар, его работа безупречна на всех этапах. Однако, самым примечательным в ней, конечно, является безукоризненная подготовка ингредиентов. Например, овощи раскладываются в соответствии с размерами и назначением, благодаря такому подходу, процесс приготовления блюд напоминает работу швейцарских часов или, может быть, банков - надежную, точную и безупречную. Он объяснял юноше философию приготовления блюд, учил находить в каждом из них едва уловимые нюансы, при помощи которых еда приобретает неповторимый изысканный вкус. Говоря о своих более старших коллегах - авторах книг рецептов, Даниель отмечает, что с удовольствием обращается к таким кулинарам, как Thomas Keller и Daniel Boulud, он также любит изучать рецепты от Michel Bras, Alain Ducasse.

В его биографии бывали также и очень курьезные случаи. Например, во время своей стажировки он получил задание сходить в соседний ресторан и принести оттуда аппарат для наполнения кондитерских изделий кремом. Что это такое, молодой человек и представления не имел, а переспросить не решился, чтобы не выглядеть не осведомленным. Получив большую тяжелую коробку, он принес ее в свой ресторан, каково же было его удивление, когда открыв ее, под громкий хохот коллег, он обнаружил там кирпичи. Оказывается, такого аппарата еще никто не изобрел.
Еще одно забавное происшествие случилось совсем недавно с молодой девушкой, которая работает с ним вместе. Она заканчивала кулинарную школу, много работала и учила уроки по ночам. Наконец, сдав последний экзамен, девушка пошла домой, легла отдохнуть, но быстрый темп последних месяцев жизни поднял ее через несколько часов отдыха. Увидев, что часы показывают семь, она быстро оделась и пришла на работу. Каково же было удивление ее коллег, которые ожидали ее увидеть здесь только к восьми часам утра следующего дня, а увидели в восемь часов текущего вечера. Вот такое преданное служение своей профессии...

Детство Дэниеля Хамма.

Даниель рассказывает, что мама научила его аккуратности еще в детстве, она заставляла его, например, по несколько раз мыть листья салата и не принимала никаких возражений на этот счет. Семья кулинара жила в маленьком городке, приходя из школы домой, мальчик с удовольствием наблюдал, как мать готовила. Она всегда говорила ему, что для приготовления блюд нужно брать все только самое лучшее и свежее, натуральные продукты с рынков и фермерских хозяйств. Ее тушеный мальтийский цыпленок с беконом, жемчужинами лука, розмарином, которого подают с полентой, имеет поистине незабываемый вкус. Его отец, архитектор, очень надеялся, что Дэниел станет продолжателем его профессии. В определенной степени эта мечта сбылась, он прекрасно владеет искусством структурирования и дизайна кулинарных блюд.

Кулинарные предпочтения.

Дэниелю Хамму нравится готовить еду медленно, на небольшом огне. Так, рыба, по его мнению, сохраняет отличные вкусовые качества, если температура духовки или плиты не превышает 160 градусов. Кроме того, при воздействии высоких температур пища зачастую получается переварена. Средние же показатели мощности работы плиты не только помогают блюду отлично приготовиться, но и дают ему равномерный вкус и текстуру. На вопрос о том, кухню какой страны он считает эталонной, он отвечает не задумываясь - Италии. Дело в том, что 18 лет он прожил в итальянской части Швейцарии, с детства он видел как еда отражает черты характера итальянцев - эмоциональность, открытость, неутомимую жизненную энергию. Трапеза для них - время жарких споров и неутомимых дискуссий под восхитительно вкусную пищу, которая впитала в себя щедрость итальянского солнца и неповторимые ароматы приправ, овощей, оливкового масла.

Среди специй, которым он отдает предпочтение, кулинар отметил microgreens, а вот cayenne он использует не так часто. Когда Хамма спросили, работа какого Шеф-повара произвела на него самое благоприятное впечатление, то он ответил, что ему запомнилось посещение ресторана Masa в Нью-Йорке. Вкус блюд был великолепен, понравилась и уютная атмосфера, царящая там. По его мнению, лучший ресторан Нью-Йорка - это West Village. Лучшими поварами всех времен и народов для Дэниеля являются Fredy Girardet, Alain Chapel, Gerard Rabaey.

Среди своей самой любимой кухонной посуды и приспособлений молодой кулинар называет медные горшки, швейцарские ножи Victorinox и печи O-Mat для медленного приготовления пищи. Для него нет лучшей музыки на кухне, чем нестройный гул голосов команды поваров, увлеченных приготовлением очередного кулинарного шедевра. Работа в команде особенно нравится Даниелю, чувство локтя, направленность на конечный результат. Он с детства не был одиночкой, а рос, играя с друзьями в футбол или выступая за местную юношескую сборную по велогонкам. Он считает, что слаженная командная работа всегда приносит замечательный результат. Отношение к фастфуду - не любит. Ему очень нравятся кислые вкусовые оттенки. Говоря о меню Еleven Madison Park, Шеф-повар отмечает, что более 70% блюд здесь вегетарианские.

Свободного времени у Даниеля очень немного, только один выходной день в неделю. Любимыми занятиями являются поход на фермерский рынок или в мясную лавку и приготовление любимых блюд. Но это не все, детское увлечение велосипедными гонками осталось любимым хобби на всю жизнь.

Так приятно собраться вместе с друзьями и, оставив на время все дела и заботы, устроить парочку велосипедных заездов, все это придает сил и наполняет новой энергией для работы.

Когда-то в пятнадцатилетнем возрасте перед юношей встал выбор - быть профессиональным велогонщиком или кулинаром, он выбрал второе.

Однако, за последнее время он участвовал в нескольких марафонах, его последний результат прохождения дистанции - два часа пятьдесят минут, Даниель очень гордится данным достижением.

Еще одним его увлечением является сноуборд, и, хотя свободного времени очень не хватает, но иногда ему удается покататься в родных Альпах. Дэниел Хамм - отличный семьянин и отец двоих детей.

По его мнению, быть родителем очень приятно и ответственно, это касается в том числе и питания, все должно быть самым лучшим - качество продуктов и готовых блюд.

Многочисленные награды Дэниеля Хамма.

Лучший Шеф-повар Campton Palace,Сан-Франциско. Два раза был удостоен престижной James Beard Awords - в 2010 и 2012 годах. Свою первую звезду Мишлен получил в возрасте 24 лет. Журнал Food & Wine назвал его самым лучшим молодым поваром 2005 года, за все время существования премии, эту награду получили всего лишь десять мастеров, среди которых такие признанные мэтры как Thomas Keller и Daniel Boulud. Осенью 2005 года Daniel получил еще одну очень престижную награду - Rising Star Aword от журнала Star Chef.com, как рассказала Антуанетта Бруно, главный редактор издания, технология присуждения премии довольна сложна.

Каждая кандидатура выносится на обсуждениеэкспертным советом, в составе которого двадцать лучших Шеф-поваров страны, к своей работе жюри подходит очень ответственно, ведь победители - это будущие лидеры кулинарной отрасли. 11 мая 2012 года во время вручения юбилейной, 25 премии James Beard, Даниель Хамм назван лучшим американским Шеф-поваром года.