Биография Ален Ducasse.

Alain Ducasse - эталон современной гастрономии

Еще одно имя в мировой кулинарии. Снова француз. И конечно, проповедник «высокой кухни». Несмотря на безумную дороговизну его обедов, к любителю кухонных изысков и гламура занимают очереди далеко загодя.

Ален Дюкасс - явление международного масштаба: его идеи получили продолжение в книгах, переведенных на десятки языков, и в многочисленных учениках, разошедшихся по всему миру.

Обладая неутомимой энергией и креативностью талантливого шеф-повара, он добился всех возможных высот и в бизнесе.

«Кухня снизу настолько тяжела, что я подсознательно стремился выше»

Карьера Дюкасса очень типична для представителей его профессии, добившихся мировой известности. Он прошел все этапы роста – от посудомойщика до шеф-повара знаменитых на весь мир ресторанов «высокой кухни».

Родился Дюкасс в 1956 году на юге Франции в городке Кастель-Сарразэн. В 16 лет, намывая посуду в ресторане Pavillon Landais в городе Сустон и присматриваясь к работе поваров, он понял, в чем его призвание. Скорее всего, уже тогда у честолюбивого и целеустремленного молодого человека созрел план будущей карьеры.

Спустя годы, уже став знаменитым, в одном из своих интервью Дюкасс расскажет, что заставило его делать карьеру: «Кухня снизу настолько тяжела, что я подсознательно стремился все выше, выше и выше. Чем выше ты стоишь в гастрономической иерархии, тем легче тебе работать. Работа простого повара несравненно тяжелее, чем су-шефа или шефа. Я хотел избавиться от этого адского труда».

К этому времени относится и учеба Дюкасс в кулинарной школе Бордо, после которой он недолго работает в ресторане Les Pres d’Eugenie у знаменитого Мишеля Герара. Но первым этапом своей карьеры Дюкасс считает стажировку в ресторане Moulin de Mougins на Французской Ривьере у не менее знаменитого Роже Верже. Здесь он постигал премудрости профессии, здесь закладывался будущий мастер.

На начало 1980-х приходится второй этап его карьеры: он становится шеф-поваром ресторана La Terrasse, затем ресторана отеля Juana в городке Жуан-ле-Пэн. А в 1984-ом, в возрасте 28 лет, он получает свою первую мишленовскую звезду.

Но судьба уготовила ему непростое испытание на пути к кулинарному пьедесталу. В том же своем звездном году он попадает в авиакатастрофу: из шести пассажиров выживает он один. Год в госпитале, тринадцать операций. Но честолюбивые планы упорного француза только отсрочены, но не отменены. Оправившись от травм, гуру весь отдается работе. В 1987 году он создает свой первый гастрономический ресторан Le Louis XV в знаменитом Hotel de Paris в Монте-Карло, а через три года впервые в истории ресторан при отеле становится обладателем трех звезд Michelin.

«Ресторан – это, во-первых и прежде всего, место, где можно поесть…»

Дюкасс в основу философии своей кухни положил творческий подход к традиционным рецептам. Он сделал «высокую кухню» понятной, не уставая повторять, что любая кухня, какая бы они ни была, – это всего-навсего еда и люди приходят в ресторан поесть. Поэтому она должна быть качественной и идеально скомбинированной. Свежесть и подбор продуктов – основа основ любого кулинарного шедевра, искусство повара при этом вторично, считает знаменитый мастер. И он находится в постоянном творческом поиске - новых комбинаций ингредиентов, вкусов. С конца восьмидесятых начинается создание по всему миру ресторанов группы Alain Ducasse. В 1998 году возникает сеть ресторанов Spoon, реализующих самые актуальные идеи неуемного француза – свободу, современность и аутентичность продуктов.

Сегодня знаменитый повар распоряжается более пятьюдесятью ресторанами во всем мире, владеет почти тридцатью из них и во всех числится шеф-поваром, хотя эту должность там занимают другие люди. Зато бренд работает даже в его отсутствии. Уже само это имя - гарантия качественной кухни и прекрасного обслуживания. Поэтому люди идут именно к Дюкассу, годами стоят в очереди, чтобы отведать блюда, приготовленные его руками, и готовы выложить за них до 50 тыс. евро. Ален Дюкасс его по праву можно назвать и гением маркетинга. Так, создавая сеть ресторанов Spoon, он больше ориентировался на женщин. Сделав упор в меню на низкокалорийные блюда, он рассчитал все верно: находясь перед выбором, куда отправиться поужинать, женщины наверняка отдадут предпочтение именно такому ресторану, а куда женщина – туда и мужчина.

При этом каким-то образом он умудряется во всех вверенных ему заведениях поддерживать высочайший уровень кухни. Здесь сказывается его талант не только первоклассного кулинара, но и управленца. У него особый дар находить таланты по всему миру и держать всю работу под контролем. Ни один из 1400 профессионалов, работающих в его системе, не остается без внимания шефа. У людей складывается впечатление личной заинтересованности великого Дюкасса в их работе.

Его интересует буквально все, что касается его бизнеса – от выбора интерьера для нового ресторана до включения в меню нового блюда. Огромная империя мастера, включающая в себя элитные рестораны и бистро, отели по всему миру, кулинарную школу, образовательный центр для поваров, как отлаженный механизм, действует, не допуская сбоев, благодаря главному и всемогущему механику – мсье Алену Дюкассу.

О его кулинарной школе в Париже стоит сказать особо. Она называется Ecole de Cuisine. Здесь начинающие повара постигают премудрости «высокой кухни» - учатся готовить фирменные блюда шефа, выпечку, разбираться в винах.

В школе четыре направления обучения – четыре кухни: белых грибов, трюфельная, оливковая и перечная. Занятия ведут лучшие ученики Дюкасса, но иногда он и сам находит время продемонстрировать перед будущим пополнением пару-тройку мастер-классов.

Заслуги знаменитого француза, не обделены вниманием и оценены по достоинству.

Кроме мишленовских звезд, Ален Дюкасс является кавалером ордена Почетного Легиона, президентом ассоциации «Отели и замки Франции».

Он также вошел в 2003 году в список самых влиятельных людей мира, ежегодно составляемый журналом Forbes.

При этом со стороны кулинарной знаменитости никакого «головокружения от успехов», никакого снобизма.

Ресторан «французской кухни с русскими влияниями»

В 2011 году открылся ресторан знаменитого француза и в России. Местом нахождения его нового заведения стал Санкт-Петербург, W Hotel на Вознесенском проспекте. Открывая его, Дюкасс ставил перед собой цель создать, по его признанию, ресторан «французской кухни с русскими влияниями» и «в изысканной атмосфере одного из самых красивых городов мира». Петербургский ресторан стал 28-м в мире под брендом Alain Ducasse и пока первым в странах Восточной Европы.

Жанр ресторана – Мiх. В отличие от демократичных Sрoon-ов, рестораны Mix немного другого уровня. Изысканные с современным дорогим дизайном и с далеко не дешевой картой, они базируются на французской кухне, но с использованием местных продуктов и традиций. У каждого из них своя изюминка. В Mix in Las Vegas это захватывающий вид с 64 этажа, в Mix on the beach в Пуэрто Рико – величественная морская панорама.

За неполный год существования ресторана он стал одним из лучших ресторанов северной столицы. В меню самые изысканные блюда от самого мэтра Дюкасса: кремовый суп из зеленой спаржи; морской черт и фенхель в шафрановом бульоне; голубь и сезонные овощи, приготовленные в кокотте. В этом году петербургский W-ресторан вместе с собратьями группы Alain Ducasse по всему миру будет участвовать в праздновании 25-летия самого первого и самого знаменитого ресторана месье Дюкасса - Louis XV.

В каждом из них в течение года посетителям будут предлагаться блюда, заимствованные по случаю торжественной даты из меню юбиляра, а также фирменный десерт ресторана Louis XV –Ромовую Бабу.