История создания гида Мишлен

«Старейший» ресторанный гид появился на свет более ста лет назад – в далеком 1900 году. Это дитя излома эпох, родившееся на стыке двух веков, не могло не стать инновацией и прорывом в сфере путеводителей, и, действительно, «Красный Мишлен» явился оригинальным руководством к посещению кулинарных заведений вначале Европы, а затем и всего мира.

Необычным можно назвать и тот факт, что его основателями были не рестораторы, не повара и даже не кулинарные критики, а… производители шин. Братья Андре и Эдуард Мишлен первоначально прославились именно своими революционными шинами, которые помогли выиграть в престижной велосипедной гонке неизвестному до этого гонщику Шарлю Терону. В последующее десятилетие они значительно приумножили свои достижения в этой области, завоевав лидерство на рынке производителей «обуви» не только для велотранспорта, но и для стремительно входящих в моду автомобилей. И в то же время, Андре и Эдуард Мишлен, сами заядлые путешественники, решили помочь другим странствующим автолюбителям полезными советами, где в долгой дороге можно без проблем отдохнуть и перекусить. Так и был создан первый справочник под «автомобильным» брендом «Мишлен», который вначале охватывал своими обзорами только Францию: здесь были обозначены гостиницы и станции техобслуживания. Несколько лет в издании, выходившем небольшим 35-тысячным тиражом и распространявшемся бесплатно, указывались только категории мотелей в зависимости от цены за номер, не учитывая качество обслуживания, кухню, комфортабельность и другие критерии. Однако уже спустя 10 лет популярность рекомендаций «Мишлен» возрастает настолько, что его содержание вынуждено становиться более развернутым и полным, поэтому сюда включается оценка уже не только гостиниц, но и заведений, где можно хорошо и вкусно отобедать или позавтракать.

И далее авторитет и обзорность гида продолжают расти в геометрической прогрессии. Уже к 1914 году он достигает тиража в 80 тысяч экземпляров, на его страницах находят место не только французские, но и бельгийские, люксембургские, голландские, швейцарские, испанские, португальские, британские гостиницы и рестораны. Как ни странно, упрочнению положения справочника еще больше способствовала Первая мировая война, поскольку французские солдаты с огромным удовольствием использовали его в качестве практического руководства для хорошего отдыха при посещении разных европейских стран во время военных действий. В послевоенные годы «Мишлен» полностью меняет свой статус: во-первых, перестает быть бесплатным, а во-вторых, полностью обращается к обзорам гостиниц и ресторанов для всех, кто нуждается в таких сведениях, а не только для автолюбителей. Причем обзор сопровождается рекомендациями лучших заведений в этой сфере. Тогда же гид и приобретает свою знаменитую красную обложку, которая ныне является визитной его карточкой, и устанавливает свою «звездную» систему рейтинга, первоначально основанную на ценовом критерии, без учета гастрономического фактора. Но несколько лет спустя система оценки поменялась: наличие у ресторана звезды стало означать положительную рекомендацию его кухне уже именно по вкусовому приоритету, не зависимо от цен в нем. Еще чуть позже – в 30-х годах XX века маркировка заведений звездочками приобрела тот вид, который мы наблюдаем на страницах гида и поныне.

Прошло уже немало лет, но популярность «Красного гида Мишлен» только возросла, давно выйдя за границы Европы и охватив уже полмира. Авторитет этого справочника непререкаем, попасть на его страницы для любого ресторана означает непременный успех и признание. Во Франции выход каждого выпуска этого гида для кулинарного мира подобен вручении премии «Оскар» в мире кинематографии: он также широко комментируется в СМИ и имеет, как правило, большой общественный резонанс, ведь гурманы заранее гадают, как распределятся звезды в очередном рейтинге, кто останется «на коне», а кто окажется за бортом. И возможность отметиться в «Мишлене» служит огромным стимулом в работе для многих известных и талантливых шеф-поваров и рестораторов.

На закуску

Подготовка и составление рейтинга

Технология составления ресторанного рейтинга «Мишлен» довольна проста: инспекторы-гурманы посещают заведения высокой кухни по всему миру и затем на основании отведанного и увиденного решают судьбу того или иного заведения. Но это только на первый поверхностный взгляд, на самом деле здесь существует масса интересных нюансов и тонкостей.

Во-первых, все кулинарные критики, инспектора, состоят в официальном штате сотрудников «Мишлен», чего нет больше ни у одного другого ресторанного гида. Такая официозность имеет свои определенные преимущества: инспекторы относятся к своей работе со всей ответственностью, выполняют ее систематически и скрупулезно, их статус сотрудников редакции «Мишлен» и его авторитет открывает для них даже те двери, в которые обычно попасть очень сложно. Это обстоятельство в конечном итоге влияет и на характер материала самого гида – он становится более объективным и весомым.Во-вторых, эксперты действуют инкогнито, то есть никто в ресторане не знает, кто же именно из посетителей является кулинарным инспектором. Он представляется и раскрывает свое имя только после того, как поест и расплатится по счету. Поэтому рестораторам, жаждущим попасть в высокий рейтинг «Мишлен» необходимо постоянно быть начеку и внимательно присматриваться к каждому гостю.

В-третьих, процесс экспертизы ресторана не ограничивается только дегустацией его кухни, хотя данный момент и является ключевым. После еды инспекторы обязательно осматривают кухонное помещение, служебные комнаты, беседуют с владельцами ресторанов, поварами и другими работниками. Также принимаются во внимание такие критерии, как комфортность ресторанного зала, стиль интерьера, атмосфера заведения, качество обслуживания и т.д., то есть все, что создает общее впечатление от посещения заведения. Естественно, что при таком подходе не может существовать конкретных критериев оценки, все зависит от компетентности и предпочтений инспектора, которые подкрепляются еще мнениями других посетителей ресторана, выраженных в письмах, приходящих в редакцию гида в больших количествах – более 23 тысяч ежегодно. И все же, часто в качестве укора, слышатся высказывания о том, что эксперты отдают большее предпочтение французской кухне в обход других, об этом говорит и статистика, по которой парижские рестораны имеют звезд больше, чем подобные заведения в Бельгии, Германии и Голландии вместе взятых.

И все же, основной объект оценивания – кухня ресторана. Посему, самого пристального внимания инспекторов удостаиваются именно шеф-повара и их работа, и от них в первую очередь зависит, получит ли заведение заветную звезду или нет. Все остальные факторы – сопутствующие плюсы, решающего значения они не имеют. Некоторые рестораны удостаиваются нескольких посещений, особенно это касается уже имеющих звезду «Мишлен» заведений высокой кухни. Ведь рейтинг не устанавливается раз и навсегда, каждый год он меняется, и звезда вполне может быть снята и отдана другому претенденту, сели для этого будут, по мнению экспертов, серьезные основания.

Интересен еще и тот факт, что чести оценивания инспекторами «Мишлен» удостаиваются только рестораны с «высокой» авторской кухней. Стилизованные под национальный колорит, гламурно-модные и развлекательные заведения сюда никогда не войдут – это не подходящий формат для гида, поскольку кулинарный фактор в таких местах не является главным, а следовательно не имеет должного высокого уровня априори. А о том, что в справочник попадают только действительно звезды кулинарного мира, говорит репутация самого гида: она незыблема, прочна и авторитетна для каждого, кто имеет отношение к высокой кухне. Оценка «Мишлен» - это несомненный знак качества отличного ресторана.

Фирменное блюдо

Форма и содержание гида

Что же собственно представляет из себя «Красный гид Мишлен» снаружи и внутри? Что скрывается под яркой обложкой и что предстает глазам и уму настоящего гурмана?

Внешне справочник представляет собой книгу небольшого формата, отпечатанную на тонкой папиросной бумаге, которая, тем не менее, вмещает в себя оптимальное количество полезных сведений: около десяти тысяч адресов заведений в Германии, Испании, Португалии, Великобритании, Ирландии, Италии и Швейцарии, а также стран Северной Америки. Такого «спутника» без проблем можно взять в любое путешествие, ведь он легко умещается в сумке или бардачке автомобиля и весит совсем немного. Содержание гида многие называют излишне сжатым и холодным: здесь мало текста (как правило, это описание из пары фраз), много символов и условных обозначений, которые с первого взгляда характеризуют заведение, есть подробные карты. Такое внутреннее устройство удобно для иностранцев, поскольку универсальный язык знаков будет понятен любому, независимо от места проживания, впрочем, в крупнейших странах гид выходит на национальном местном языке, например, в Италии на итальянском, в Германии на немецком и т.д. Но сопроводительный текст носит необязательный характер, описывая по большей части атмосферу ресторана и не несет в себе никакой оценки и особой информации. Тем же, кто хочет узнать о приглянувшемся месте подробнее следует обратиться к другому, более развернутому изданию. Гид издается раз в год, каждый номер выходит в один и тот же день – 1 марта.

Горячее

«Звездопад» и другие рейтинги.

Как уже упоминалось выше, каждое кулинарное заведение оценивается гидом «Мишлен» путем присвоения ему определенного количества звезд – одной, двух или трех. Под таким звездным знаком собирается множество факторов, и определяющих статус ресторана: качество базовых ингредиентов, особенности их приготовления, сочетание ароматов, фантазию повара, дизайн блюд и, прежде всего, стабильность поддержания высоких стандартов качества. Но на конечный результат оценивания влияет также и то, насколько понравилось инспектору качество напитков, сервис, сервировка стола, общая атмосфера в заведении и т.д. Причем никаких ограничений по получению звезд не существует, теоретически даже трехзвездочных ресторанов может быть указано в гиде сколько угодно, все зависит от них самих.Вершину рейтинга образуют заведения, имеющие три звезды – это «исключительная кухня, достойна специальной поездки». Такую оценку имеют всего около 80 ресторанов в мире, 20 из них находятся во Франции. Сюда смело могут отправляться настоящие гурманы и ценители искусства авторской высокой кухни от величайших шеф-поваров современности. Некоторые рестораны не снижают свой трехзвездочный статус в течение многих лет, пока в них продолжают работать «звездные» кулинары, задающие моду в этой сфере, такие, как например, Поль Бокюз, Жорж Блан, Мишель Труагро, Мишель Жерар и др.

Чуть ниже – двухзвездочные кулинарные места, здесь «отличная кухня, если вы неподалеку, стоит заглянуть». Негласно же этот статус означает, что блюда здесь уже могут быть приравнены к произведениям кулинарного искусства. Интересно, что знаменитый ресторанный критик Паскаль Реми, бывший инспектор «Мишлен», советует гурманам посещать именно двухзвездочные рестораны, наряду также и с однозвездочными, поскольку считает, что активная конкуренция между ними положительно влияет на качество еды, которую каждый стремится сделать еще лучше.

И самый низ - одна звезда, которая показывает, тем не менее, что это «очень хороший ресторан». И это очень серьезная награда от «Мишлен», ради которой многие заведения пошли бы на все. Она означает, что ресторан является лучшим в своей категории (по типу кухни).

Кроме того, существует специальная награда «Восходящая звезда», которая присуждается вне рейтинга ресторанам с большим потенциалом по мнению экспертов «Мишлен», который может принести заведению полноценную звезду в будущем.

Звездные оценки никогда не бывают случайными и просто так с неба не падают, поэтому получить их крайне сложно, а вот утратить вполне возможно. От этого не застрахованы ни именитые повара, ни заведения с мировыми названиями. Если инспектор, посетивший заведение, отмечает изменения в его кухне в сторону ухудшения, то без промедления лишает его всех привилегий и статусов. Это порой приводит к печальным последствиям. Так широко известен скандальный случай самоубийства Бернара Луазо – владельца французского трехзвездочного ресторана «Золотой берег» после потери двух звезд. Следует также отметить, что заведения звездовладельцы не имеют права упоминать о своем статусе в гиде «Мишлен» ни в каких целях, эта привилегия принадлежит только самому справочнику. Нарушители безжалостно исключаются из рейтинга и имеют все шансы больше туда никогда не попасть.

Помимо звезд в «Красном гиде Мишлен» встречаются и другие символы, характеризующие рестораны и гостиницы по другим критериям, кроме кухни:

- скрещенные ложки и вилки и значок павильона означают комфорт в ресторане или гостинице (их может быть от 1 до 5), подразумевается, что в таком заведении подобающая обстановка, отличное обслуживание и сервис, 1 знак – «уютный ресторан», 5 – «роскошный», красный цвет говорит о «приятном впечатлении» и т.д.;

- изображение головы на подушке обозначает степень уюта в гостинице;- монеты показывают максимально допустимую цену блюд в местном эквиваленте, а также в международной валюте – евро или долларах;

- рисунок виноградной кисти или коктейльного бокала говорят о том, что ресторан предлагает интересный набор вин или эксклюзивных коктейлей.


В целом, как уже отмечалось выше, такая символика помогает с первого взгляда понять, что за ресторан перед нами и какими индивидуальными достоинствами он обладает.

Десерт

Интересности и факты о «Мишлен»

И все же, рассказывая о гиде «Мишлен» нельзя не упомянуть о еще одной известной фигуре, имеющей к данному бренду непосредственное отношение. Это Бибендум – человечек из шин, который стал уже давно узнаваемым и напрямую ассоциируется с автомобильным направлением деятельности компании «Мишлен». Он родился благодаря творческой фантазии Эдуарда Мишлена, который случайно разглядел в стопке шин, сложенных друг на друга, человеческую фигуру очень объемистых габаритов. Но эта идея так и осталась бы на уровне замысла, если бы не другой счастливый случай: художник-рекламщик О’Галоп демонстрировал Эдуарду концепт рекламы пива, включавший в себя рисунок толстого пивовара, который чрезвычайно напомнил владельцу Мишлен его собственное воображаемое создание. Так и появился на свет «Человек-из-шин». Его имя было позаимствовано из крылатого латинского выражения за авторством Горация: «Nunc est bibendum!» («пить, так сейчас!»), приведенного на плакате с пивоваром. Эдуард приспособил его для собственной концепции, согласно которой хорошая шина как бы «выпивает» любые ухабы и неожиданности на дороге в самый нужный момент, то есть здесь и сейчас. Кроме того, с гидом «Мишлен» связаны и другие интересные факты, накопившееся за его многолетнюю историю существования.

Например, во время Второй мировой войны войска союзников в Нормандии испытывали серьезные трудности из-за того, что немцы полностью уничтожили систему дорожных знаков, лишив американских солдат возможности ориентироваться на местности. И тогда Вашингтон принял решение восстановить ее, используя информацию гида «Мишлен» и приведенные в нем карты.

Справочник имеет не только красную обложку, но выходит также и в зеленом цвете. В «Зеленом гиде Мишлен» содержится исключительно информация географического характера: карты, путеводители, достопримечательности и интересные места.

Гид побывал и литературным персонажем – в блестящем рассказе Джеральда Даррелла «Человек от Мишлена», который вошел в книгу «Пикник и прочие безобразия». В частности, здесь описывается ситуация ожидания прихода инспектора, которого никто не знает в лицо, но которого очень хочется вычислить и заранее подготовится к его визиту.

На сегодняшний день справочник выпускается на 12 языках мира, например, французском, итальянском, испанском, английском, немецком и других европейских языках, однако русского среди них нет, потому что в России нет ни одного ресторана со звездой «Мишлен». Из условно ближайших к нам в гиде упомянут только пражский ресторан «La Veranda»,созданный украинскими рестораторами – уроженцами Одессы Юрием Колесником и его партнером Савелием Либкиным. К годовщине выхода сотого номера «Мишлен» в интернете был открыт специальный сайт https://www.auto-dealer.ru/redirect.php?link=www.guide-michelin-centieme.com, на котором приводится список ресторанов, участвующих в так называемом «Месяце гурмана», организуемого гидом. Здесь же указаны адреса магазинов, в которых можно приобрести все номера справочника с 1 по 100 в специальном художественном оформлении. С этого же времени пользователям стала доступна мобильная версия «Мишлен» для телефонов и iPhone. Здесь можно выбрать ресторан из рейтинга гида и даже заказать в нем столик, а также оставить свой отзыв о том или ином заведении.

Есть у гида и свои официальные сайты:
https://www.michelin.ru в России и
https://www.michelin.com]https://www.michelin.com в Европе.