Zemmrate » Знаменитые повара » Флойд Кардоз

Флойд Кардоз

Флойд КардозФлойд Кардоз

Зов сердца

Флойд Кардоз
Нью-йоркская система ресторанов была бы совершенно иной, если бы Флойд Кердоз (Floyd Cardoz) продолжал изучения биохимии, первоначально хотев стать либо врачом либо морским биологом.

Флойд Кердоз родился в Бомбее (Bombay) и вырос в этом же городе - в легендарном торговом центре Гоа (Goa). Он получил образование биохимика и уже изучал биохимию в аспирантуре, прежде чем узнал, что его настоящая страсть лежит в ресторане на кухне.

Он решил стать опытным шеф-поваром, и это является, пожалуй, наилучшим решением 1984 года, когда он на время летних каникул поступил в кулинарное училище, в Бомбее. В момент, когда он вошел в кухню «Taj Mahal Intercontinental Hotel» он очистил 100 килограммовый мешок лука от кожуры. Флойд оставался верным учеником знаменитого отеля в средней школе. Он работал шесть дней в неделю с 8 часов утра до 11 часов вечера. (за 150 рупий, или $3.00, в месяц). Флойд стал знатоком во всех областях кухни.

После окончания кулинарной школы в Индии (India), дабы расширить своё знакомство с классической кулинарной техникой, он переехал в Лес Рокис (Les Roches), Швейцария (Switzerland), где получил диплом в кулинарном училище "Управления и администрирования отелями и ресторанами" (Hotel Restaurant Management and Administration), работая по вечерам в учреждениях с кухнями Италии (Italian), Франции (French) и Индии (Indian).

Карьерный рост

По иронии судьбы и под влиянием европейской подготовки, которая вселила во Флойда желание начать экспериментировать с традиционной индийской кухней, он, молодой и дальновидный, хотел вывести европейские и американские продукты питания на новый уровень путем совершенствования этих популярных кухонь индийскими специями. Флойд переехал в Нью-Йорк, где, как он знал, поддерживались гастрономические эксперименты. Он работал со своим наставником Греем Канцем (Gray Kunz), который разрешил использование индийских специй на собственной легендарной кухне «Lespinasse» и где Флойд поднялся с повара до шеф-повара.

Флойд Кардоз Флойд Кардоз Флойд Кардоз

В 1997 году, Кердоз объединился с Нью-йоркским ресторатором Дэнни Мейером (Danny Meyer) и "Union Square Hospitality Group" (USHG), чтобы в историческом районе Флетайрон (Flatiron District)создать новаторский ресторан «Tabla» в 1998 году. С Флойдом у руля, "Tabla" получил множество восторженных отзывов массовой информации, включая то, что ресторану было присвоено три звезды от «Нью-Йорк Таймс" (New York Times) вскоре после его открытия. Как Флойд объясняет, освоение индийский вкусов - это не маленький подвиг. Существуют буквально сотни производных индийской кухни, из-за многих государств, религий и культур, которые расположены и составляют Индийский субконтинент. На «Табла» Флойд имеет возможность готовить много блюд, обнаруженных в различных регионах Индии.

Чувственные ароматы Гоа

Флойд Кардоз
На протяжении 12 лет Флойд Кердоз являлся исполнительным шеф-поваром и партнером «Tabla», где он встречал гостей блюдами новой индийской кухни с чувственными ароматами и специями, присущими его родине Гоа. Кердоз работал исходя из одного простого принципа: «Если вы даете людям что-то знакомое, как филе лосося или жареную курицу, они будут гораздо более благосклонны идти на риск к новому аромату» - говорил он. Хотя ресторан и закрылся в конце 2000 года Флойд с его инновационным подходом к ре-интерпретации ароматов родной Индии остается широко любимым публикой.

В октябре 2006 года, Флойд выпустил свой первую кулинарную книгу, «One Spice, Two Spice», которая включает его любимые индийские рецепты. В 2007 году Кердоз получил премию "Гурман года" (“Humanitarian of the Year”). В феврале 2008 года он в сотрудничестве с «Fresh Direct» запустил линейку продуктов быстрого приготовления "4-минутное питание" (4-Minute Meals) и "Полуфабрикаты" (Ready-to-Cook). Шеф-повар Кердоз – является шеф-поваром и партнером «El Verano Taqueria». Так же он является участником специальных мероприятий, проводимых "Union Square Hospitality Group". В 2011 году Флойд стал победителем в третьем сезоне "Браво" (Bravo’s) среди первых шеф-поваров. В том же 2011 году Флойд с "USHG" приступил к новой роли шеф-повара предстоящего ресторана «Норт энд Гриль» (North Аnd Grill).
Флойд Кардоз
В настоящее время он работает шеф-поваром «Норт энд Гриль» - современного американского ресторана, открытого в январе 2012 года в Нижнем Манхэттене в Бэттери - парке на берегу Нью-йоркской гавани на южной оконечности Манхэттена. Флойд использует много своего свободного времени на изучение новых блюд из Индии. Но когда он не экспериментирует, он проводит время со своей женой Беркхой и двумя сыновьями – Питером и Джастином.
Беседа с Флойдом Кердозом взята по адресу в интернете: "www.globalprovince.com": Мы говорили с Кердоз в один из ветреных ноябрьских дней о специях и пище его родного Гоа:

Вопрос: Вы провели свое детство в Бомбее. Что такое пища там?
Флойд:Традиционный вкус на Гоа находится под влиянием португальцев. Свинина, говядина, и алкоголь - все это часть кухни. Мы использовали уксус в нашей пище, которая практически не встречается в индийской кухне. Мы ели в западном стиле хлеб вместо того, чтобы есть индийские лепешки. Есть блюда, как «bibinca» - омлет из яичного желтка, муки, кокосового молока и мускатного ореха. Яичные желтки обычно не используются в индийской кухне. У нас есть свиное жаркое и «choriz», которое является подобным чоризо (пикантной свинины, колбасы). Вы найдете «bacalau» (соленая треска), приготовленное на оливковом масле с чесноком, которое так же родом из Португалии.

Вопрос: А какая традиция влияла на ваш стиль приготовления пищи?
Флойд: А почти все, что я делаю, имеет под собой корни традиций Гоа. Хвост ската с маринованным луком и йогурт карри, что у вас на обед покрыта солью, перцем и сливками пшеницы или манной крупой. Обычно мы ели рыбу с манной крупой дома. В Индии, пшеница не сильно мягкая, так что вы можете использовать её как сухари. Я вырос на пищи в меню которой она была коньком.

Флойд Кардоз

Я позаимствовал из индийской кухни так же много. Но я никогда ничего не форсирую. Например, семена фенхеля много используются в индийской кухне. Он имеет вкус солодки, так что я мог использовать благовония аналогично такому же аромату, как аромат аниса, бадьяна, имбиря, розмарина, эстрагона, чтобы создать вкус. Это тонко, но мне нравится, как они играют друг с другом.

Вопрос. Какая кухня была в твоей семье?
Флойд: Она была современной. Это были газовая плита и духовка. Наши смеси специй были перемолоты в день в каждой карри или маринаде. Мы мололи специи в миксере или кофемолке, но наши повара используют только традиционные каменные мельницы.
Флойд Кардоз
Вопрос: Вы тратили много времени на кухне как мальчик?
Флойд: Я был на кухне, все время. Я ловил рыбу, чистил и готовил её. Я чистил креветки. Я готовил омлет. Я сильно любил еду, и я обнаружил, что у меня есть способности к кулинарии.

Вопрос: существуют ли блюда в индийской кухне, в которых черный перец используется в качестве основной специи, или, как правило, смешан с другими пряностями?
Флойд: Есть некоторые блюда, на основе черного перца. «Murgh Кали mirich» - курица с черным перцем. Картофель, приготовленный с чесноком, имбирём и черным перцем. Мой отец ел арбуз и посыпал его черным перцем и солью. Моя жена, всегда ест свежие фрукты с молотым черным перцем. Мы пьем Ласси (охлажденный йогурт с водой) с черным перцем. Есть «rasam», который является кисло-сладким пряным супом с преобладанием черного перца. Тепло помогает, чтобы охладить тело в жарком климате.

Вопрос. Как вы хотите использовать черный перец на Табла?
Флойд: Мы, как правило, смешиваем его с другими специями, а иногда черный перец - самый сильный индегриент. Много поваров используют белый перец, но я предпочитаю приятный аромат, который можно получить только от черного перца горошком.

Вопрос: Вы используете перец в горошках или измельчаете его?
Флойд: Мне нравится уложить черный перец в кастрюлю перед тем, как готовить. Это дает хороший аромат пище. Вкус почти поет, когда вы ее едите. Я лично люблю перец горошком, но когда я готовлю дома, я, как правило, используют оба метода.
Флойд Кардоз
Вопрос: Существуют различные типы черного перца. Вы можете сказать, в чём разница между ними?
Флойд: Главное отличие в ароматах, но на самом деле трудно отличить один от другого, когда они в сочетании с пищей или другими специями. Мы используем в ресторане перец в горошках «Tellicherry». Самое главное - это держать специи свежими.

Вопрос. Как вы храните свои ароматы свежими?
Флойд: Это все на основе оборота. Мы тратим на специи порядка 10 000 долларов в месяц, в основном на кориандр, тмин, семена чёрной горчицы, куркуму, черный перец горошком. Мы храним наши специи в герметичных контейнерах в комнате, отдельной от кухни, подальше от жары. Мы называем эту комнату «комнатой специй». Это моя любимая часть кухни.

Автор: Антон Горцуев

Знакомьтесь - Знаменитые повара мира !!!

Знаменитые повара

Было бы любезно если вы оставите свою оценку и отзывы!

Рейтинг:
(голосов: 2)
Автор: Andry ZemskovДата: 2013-09-08Просмотры: 1564 Комментарии: - 0
Подписывайтесь на рассылку новостей с сайта
Введите ваш Email адрес:
Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
Разделы сайта
Опрос
срочно обратитсЯ к админу!
ГОРЯЧАЯ ЛИНИЯ
ВАШИХ ОБРАЩЕНИЙ

Zemmrate » Знаменитые повара » Флойд Кардоз
наши партнеры
Подписывайтесь

Введите ваш Email адрес:

Ваши рецепты>> Все статьи

Жаренные Бананы

Представляем вам рецепт банан в кляре! Банан – одно из самых древних культивируемых растений. Родиной банан считаются острова Малайского архипелага. Путешествуя по островам индейцы запасались известными им фруктами и таким образом способствовали распространению бананов. Туземцы называют банан райским фруктом, это сладкое лакомство действительно пришло из из райских мест, а жители этих мест считают, что Адама и Еву змей искушал именно бананом.
Новости>> Все статьи

Диета амазонок

Каждому типу женщин, создатели диеты амазонок предлагают трехдневное меню, способное помочь им легко распрощаться с лишними полутора килограммами. Если диета амазонок вам подходит, то ее можно соблюдать и дольше, до полного избавления от избыточного веса. Определяйте свой тип, и становитесь на путь к идеальной фигуре!

Жаренные Бананы

Представляем вам рецепт банан в кляре! Банан – одно из самых древних культивируемых растений. Родиной банан считаются острова Малайского архипелага. Путешествуя по островам индейцы запасались известными им фруктами и таким образом способствовали распространению бананов. Туземцы называют банан райским фруктом, это сладкое лакомство действительно пришло из из райских мест, а жители этих мест считают, что Адама и Еву змей искушал именно бананом.

Баттенбергский кекс от Рейчел Аллен

Баттенбергский кекс - традиционный британский пирог, который подают к послеполуденному чаю. Кекс готовится он очень просто, из обычных, доступных продуктов. Классический "Баттенберг" состоит из коржей розового и жёлтого цвета, скреплённых абрикосовым джемом. Баттенбергский кекс получил своё название в честь бракосочетания в 1884 году внучки королевы Великобритании принцессы Виктории Гессенской с немецким принцем Людвигом Баттенбергом.
Логин
Пароль
Запомнить
ФЛОЙД КАРДОЗ - один из знаменитых поваров мира !!!