Поль Бокюз

Поль БокюзПоль Бокюз


Биография Поль Бокюз


«Приятно, что и я приложил руку к тому, чтобы наша профессия зазвучала».

Поль Бокюз - самый старый и самый титулованный из современных кулинарных звезд. Считается основателем современной концепции кухни. В феврале ему исполнилось 86, но на жизнь он, по-прежнему, смотрит с юмором. Помимо еды, как и подобает настоящему французу, он прекрасно разбирается в винах, женщинах и охоте.

Поль Бокюз. Как только неПоль Бокюз называет его охочая до звучных метафор пресса – живой легендой, императором французской кухни, отцом и классиком кулинарии, президентом высокой кухни. Его сравнивают с Пьером Карденом в мире моды и Шарлем Азнавуром на эстраде. Проводимый раз в два года кулинарный конкурс его имени «Золотой Бокюз» приравнивается по значимости к олимпийским играм среди поваров, а его приз считается сродни Оскару.

Несомненно, Поль Бокюз – это целое явление в международной ресторанной жизни последнего полувека, без него не было бы современной кухни. Вся эта ее новомодность, легкость, тонкость, фантазии с ингредиентами, даже требование к свежести продуктов – все вышло из школы Бокюза, из его Nouvelle Cuisine — «новой кухни». Но это было так давно и так прочно вошло в современную практику, что стало привычным порядком вещей, и трудно сегодня представить, что когда-то все было не так.

Кто же он такой – метр Поль Бокюз, самая знаменитая знаменитость в мировой кулинарии и любимец журналистов, в свои 86 считающий, что ему рано садиться за мемуары?

Его жизненную философию можно уместить в одной фразе, и называется она – «искусство жить». Для Поля Бокюза - это значит получать удовольствие от жизни – от вкусной еды, хорошего вина, женщин, любимой охоты. Работа стоит в этом же ряду, потому что она тоже любимая…

«Как я отношусь к алкоголю? Тут все дело в пропорциях. И потом, коньяк – напиток особый, благородный. Наслаждение, которое получаешь от него сопоставимо с приятным путешествием, любованием чудесными пейзажами».

Ему повезло трижды: малоПоль Бокюз того, что он родился во Франции, законодательнице гастрономической моды, на свет он появился в семье потомственных кулинаров и с 8 лет уже знал, чему посвятит свою жизнь. И не беда, что за пять лет до его рождения, в 1921 году дед продал их ресторан под Лионом, а с ним и фамильный бренд с полуторастолетней историей, – тем заманчивей манила впереди цель - вернуть утерянное имя, тем сильнее становилось стремление достичь ее.

Цель эта была поставлена сразу, и он шел к ней, еще не зная, что она окажется лишь промежуточной в ряду высот, уготованных ему удачливой судьбой. Об устойчивости кулинарных генов в роду Бокюзов говорит и тот факт, что, вернувшись после первой мировой войны и оказавшись у разбитого корыта с утратой семейного дела, отец Поля начал все с нуля: устроился работать в Лионе обычным поваром, а затем открыл и свой ресторан.

Его сын Поль, унаследовав упрямство и целеустремленность отца, в 15 лет начинает самостоятельный путь в профессию, но не под крылышком родителей в семейном заведении - он устраивается учеником к известному повару Клоду Маре в лионский ресторан Soierie. И пусть на первых порах ему доверяют лишь закупку продуктов на рынке – за короткий срок он постигнет эту первую ступеньку своего обучения в совершенстве.

Вторая мировая война прерывает обучение Поля, и совсем юнцом он уходит добровольцем на фронт. Этот период своей жизни знаменитый француз всегда будет вспоминать с гордостью и трепетом. И есть за что: крест «За боевые заслуги», тяжелое ранение в 1944 году, участие в Параде Победы в Париже в 1945-м. После войны он с особым рвением бросается в учебу. Его пристанище - ресторан La Mere Brasier: между готовкой он успевает и помыть посуду, и подоить коров, и присмотреть за садом. Он еще очень молод: ему всего 19.

Главным и последним его учителем становится Феранан Пуан (Fernand Point) – его будущий соратник по «новой французской кухне». В ресторан отца Поль Бокюз возвращается в 1961 году. За его плечами уже большой опыт, а в душе – жажда успеха. Первый же год работы приносит результат: ресторан зарабатывает свою первую мишленовскую звезду. Открытием года становится среди поваров и сам молодой ресторатор. А само это звание оказывается для него лишь началом в череде посыпавшихся за ним знаков отличия - званий, титулов и наград.

 «Из чего складывается секрет успешности ресторана? Их даже секретами не назовешь… скорее, условия. Место может быть ходовое. Дизайн, располагающий
к отдыху. А может быть, и обаятельная хозяйка. Или прекрасный повар. Если сложить все вместе – получается успешный ресторан. Но, главное, конечно, для любого подобного заведения, и я не перестаю это повторять, - первоклассные продукты. Высокая кухня делается только из качественных продуктов!»


Через год в копилку его заведения добавляется вторая звезда, а еще через два года – третья. С тех пор титул трехзвездочного ресторана его «Трактир у моста Коллонж» гордо несет вот уже 46 лет.

1966 год. Бокюз в зените славы. Поль БокюзОн делает то, к чему шел все эти годы: спустя 45 лет возвращает старый дедушкин ресторан и то, что считал величайшей ценностью для себя, - имя. Ресторан получает название «Аббатство Коллонж». А фамильную табличку он приберегает для их с отцом главного ресторана - «Трактир у моста Коллонж», или попросту «Бокюз», как его потом будут называть. С тех пор вот уже следующие 45 лет высятся на его крыше подсвеченные огнями огромные буквы «Поль Бокюз», видные в ночном небе издалека, как символ богатства и престижа.

Его знаменитый хозяин и не скрывает, что это заведение не для среднего достатка, но от посетителей все равно нет отбоя – в «Бокюз» записываются за недели вперед.Но талантливый кулинар не назывался бы живым классиком, если бы не стало классикой то, что еще сорок лет назад именовалось революцией в кулинарии. И эту революцию произвел именно он.

В 70-е годы прошлого века Бокюз вместе с группой поваров-авангардистов создал «новую кухню». Она пришла на смену сложной и вычурной классике с ее обилием жирного, жареного, с тяжелыми соусами и маринадами, с длительной готовкой каждого блюда.

«Новая кухня» проповедовала максимальную свежесть ингредиентов и минимальную их тепловую обработку, простоту рецептов, применение легких соусов. А еще она открывала бесконечные возможности для фантазии повара: в поисках нового вкуса и звучания блюд можно было смело компоновать самые необычные ингредиенты.

«Смешав морковку с шоколадом, вы не получите нового блюда. В любом блюде неизменным должен оставаться «скелет», на него наращивается все остальное. Блюдо должно быть узнаваемым, то есть «скелет» должен быть виден… И если сравнивать кухню с музыкой, она должна быть понятной».
Поль Бокюз Поль Бокюз
Хотя сам основатель шутит иногда, что никакого особого новшества и не было, просто собрались талантливые повара и стали делать хорошую кухню, а заодно, и рекламу себе.

Символом «Новой кухни» стал суп из черных трюфелей в чашке, накрытой шапкой из слоеного теста. Он считается визитной карточкой ресторана Бокюза и подается под названием “Суп E.G.V.”, в честь президента Франции Валери Жискар дэ Эстена, для которого и был приготовлен в 1975 году. А поводом для этого стало награждение французского кулинара орденом Почетного Легиона в Елисейском дворце.

Главная заслуга Бокюза оказалась не столько в создании новой идеи, сколько в ее продвижении, пропаганде. Революционные традиции подхватили сотни его талантливых учеников и разнесли по всему миру. А сегодня «новая кухня» давно стала классикой в мировом ресторанном бизнесе. Теперь уже новые веяния будоражат умы современных кулинаров.

Как к этому относится мэтр Бокюз? Очень спокойно. Неважно, какой кухни придерживается заведение, считает мастер, главное, чтобы повар был хорош, тогда и ресторан будет полон гостей.

А чтобы было к чему стремиться коллегам, знаменитый кулинар придумал для них конкурс под собственным именем. С 1987 года кулинарные школы разных стран раз в два года встречаются за право обладать «Золотым Бокюзом». Престижность конкурса настолько высока, что его, на самом деле, можно считать кулинарными олимпийскими играми.

«За много лет проведения конкурса у нас наработаны свои методики оценивания, и они достаточно объективные. Работы конкурсантов «пробуют» 24 авторитетных члена жюри из разных стран. Это особенные люди - с развитым вкусом, или, как я их называю, с «нежным небом». Будьте уверены, они умеют разбираться во вкусном. Их органы вкуса обладают памятью на тончайшие вкусовые нюансы и на их качество».
Поль Бокюз Поль Бокюз
К семидесятым годам относится и создание «Общества «высокой кухни». В него, наряду с Бокюзом вошли его 12 «трехзвездочных» коллег-поваров. Принципы здесь те же, что и в «новой кухне»: естественность, натуральность продуктов, простота рецептов. И лишь два небольших добавления от чисто «высокой кухни» - внимание к оформлению блюд, высокая эстетика внешнего вида и … цена. На популярный вопрос журналистов, что же такое «высокая кухня», шутник и острослов Бокюз не теряется: это когда в ничего – в тарелке, а все – в счете.

В 1980 году он становится собственником винодельни в Божоле и дает свое имя марке коньяка, с презентацией которого он даже приезжал в Москву. Поль Бокюз не только кавалер трех мишленовских звезд и ордена Почетного Легиона, но и дважды «Повар столетия» - это звание присуждалось ему в 1989 году и в 2011-ом.

Несмотря на преклонный возраст, «повар века» полон энергии. По собственному признанию, он лишь умерил аппетит в еде и сексе, а в остальном продолжает жить на полную катушку: работает в своем ресторане, разъезжает по миру, выступает на телевидении, ведет общественную работу, которой хватает для почетного президента Школы кулинарного искусства в Эккули и президента европейской ассоциации кулинаров Euro Toques.

Несмотря на множество написанныхПоль Бокюз им книг, рецептов в них немного. Зато каждый из них –шедевр. В подробных пошаговых действиях чувствуется точность и основательность мастера, неспешность священнодействия над далеко не дешевыми блюдами.

В его книгах, как и в жизни, интим неотделим от еды. Между кулинарией и сексом много общего, считает знаменитый француз, от того и другого человек получает удовольствие.

Великий оптимизатор жизни, он с полной уверенностью может сказать: «Я прожил ее не зря». Он превратил кухню в благородное искусство. Он привнес новизну не только в еду, но и в жизнь тех, кто ее готовит, заставив весь мир восхищаться магией их рук.

«Я счастливый человек, потому что редко остаюсь один. Наверное, так и надо строить свою жизнь – чтобы рядом с тобой всегда были приятные тебе люди».

Знакомьтесь - Знаменитые повара мира !!!

Знаменитые повара

Было бы любезно если вы оставите свою оценку и отзывы!

Рейтинг:
(голосов: 3)
Автор: Andry ZemskovДата: 2012-07-19Просмотры: 3024 Комментарии: - 0
Подписывайтесь на рассылку новостей с сайта
Введите ваш Email адрес:
Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
Разделы сайта
Опрос
срочно обратитсЯ к админу!
ГОРЯЧАЯ ЛИНИЯ
ВАШИХ ОБРАЩЕНИЙ

наши партнеры
Подписывайтесь

Введите ваш Email адрес:

Ваши рецепты>> Все статьи

Жаренные Бананы

Представляем вам рецепт банан в кляре! Банан – одно из самых древних культивируемых растений. Родиной банан считаются острова Малайского архипелага. Путешествуя по островам индейцы запасались известными им фруктами и таким образом способствовали распространению бананов. Туземцы называют банан райским фруктом, это сладкое лакомство действительно пришло из из райских мест, а жители этих мест считают, что Адама и Еву змей искушал именно бананом.
Новости>> Все статьи

Диета амазонок

Каждому типу женщин, создатели диеты амазонок предлагают трехдневное меню, способное помочь им легко распрощаться с лишними полутора килограммами. Если диета амазонок вам подходит, то ее можно соблюдать и дольше, до полного избавления от избыточного веса. Определяйте свой тип, и становитесь на путь к идеальной фигуре!

Жаренные Бананы

Представляем вам рецепт банан в кляре! Банан – одно из самых древних культивируемых растений. Родиной банан считаются острова Малайского архипелага. Путешествуя по островам индейцы запасались известными им фруктами и таким образом способствовали распространению бананов. Туземцы называют банан райским фруктом, это сладкое лакомство действительно пришло из из райских мест, а жители этих мест считают, что Адама и Еву змей искушал именно бананом.

Баттенбергский кекс от Рейчел Аллен

Баттенбергский кекс - традиционный британский пирог, который подают к послеполуденному чаю. Кекс готовится он очень просто, из обычных, доступных продуктов. Классический "Баттенберг" состоит из коржей розового и жёлтого цвета, скреплённых абрикосовым джемом. Баттенбергский кекс получил своё название в честь бракосочетания в 1884 году внучки королевы Великобритании принцессы Виктории Гессенской с немецким принцем Людвигом Баттенбергом.
Логин
Пароль
Запомнить
Поль Бокюз