Zemmrate » Гиды » The Restaurant Magazine

The Restaurant Magazine

Гастрономический ассортимент от Ресторанного Магазина


Аперитив

Ресторанный магазин – это не шутка

Что делают люди, когда хотят выбрать и заполучить потом какую-то вещь? Правильно, идут в магазин. А чтобы выбрать ресторан себе по вкусу, то идти в магазин вовсе не нужно, да и нет, наверно таких, в которых продавались бы подобные заведения. Ресторанный магазин – звучит почти как шутка.
The Restaurant Magazine The Restaurant Magazine The Restaurant Magazine The Restaurant Magazine

А вот жители Англии такое словосочетание восприняли бы вполне серьезно, потому что в их отечестве «Ресторанный магазин» как раз имеется. Один на всю страну, зато какой! Хотя и не совсем это магазин… Или совсем мне магазин…

Строго говоря, название английского гастрономического гида «The Restaurant Magazine» на русский язык переводится как «Ресторанный журнал», а вовсе не магазин, но сходство с точкой торговли здесь определенно есть: как и в любом хорошем торговом центре здесь огромный ассортимент, качественные товары и внимательное отношение к каждому клиенту. Наименование справочника тем более удачное, что оно короткое и емкое – сразу становится понятно о чем, про кого и для кого оно выходит.
The Restaurant Magazine The Restaurant Magazine
По сравнению с другими «гигантами» ресторанных обзоров журнал относительно молод – он выходит с 2001 года, но в родной Англии уже успел завоевать авторитет и признание у местных ресторанных критиков и гурманов. Примечательно, что направление деятельности гида его создатели определяют как «ресторанный бизнес», следовательно, его читателями являются еще и рестораторы, и бизнесмены из данной области, что делает справочник еще более востребованным и популярным. Последние, кстати, и выступали инициаторами создания журнала и в силу большинства в этом как раз и преуспели - «The Restaurant Magazine» выходит регулярно раз в две недели уже больше десяти лет, оставаясь самым известным английским гастрономическим путеводителем.

Резиденция издательских кадров журнала находится в Лондоне на Регент Стрит (Regent Street). Но именно здесь решаются, можно сказать, судьбы мира в области высокой кулинарии, потому что именно здесь стряпается самое вкусное, самое горячее фирменное блюдо от «The Restaurant Magazine» - топ-50 лучших ресторанов мира (The S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants)! Его официальное обнародование - это, несомненно, очень значимое событие в светской жизни не только Англии, но и всего мирового кулинарного и околокулинарного сообщества.

В отечественных масштабах журналом также регулярно проводится конкурс на лучшее блюдо (The UK Best Dishes Awards), на лучшее учебное заведение, подготавливающее работников для ресторанов (College Restaurant) и, лучшее ресторанное шоу (The Restaurant Show).

В целом можно отметить, что ассортимент этого «Ресторанного Магазина» - весьма богат и разнообразен, и чтобы ознакомиться с ним как следует, необходимо более внимательно рассмотреть, что же здесь лежит на полках.
The Restaurant Magazine

На закуску

Товары, то есть рестораны, в журнале раскладываются «по полочкам» по особому принципу: вся карта мира условно расчерчена и поделена на 22 зоны, к каждой из которых приписан свой представитель – авторитетный профессионал, курирующий деятельность регионального жюри в составе 30 человек (шеф-поваров, владельцев ресторанов, критиков, видных бизнесменов) и хорошо знакомый со спецификой ресторанного бизнеса в своей области.

В целом же коллегия судебных вершителей «The Nespresso World's 50 Best Academy» насчитывает 780 человек, каждый из которых отмечает по два самых достойных на его взгляд местных заведения общественного питания, и еще тройку лучших мировых. Ежегодно происходит замена хотя бы 10 человек в составе каждого регионального представительства. Таким образом оценивается более 5 тысяч ресторанов, 50 лучших из которых выбираются путем подсчета голосов. Такая технология позволяет достигать максимальной объективности оценки.

Примерная «зональность» деятельности «Ресторанного журнала» такова:

1. Великобритания и Ирландия – Джо Ворвик (Joe Warwick)
2. Австрия, Германия и Швейцария – Майкл Полстер (Michael Polster)
3. Греция, Турция, Кипр и Грузия – Димитрис Антонопулос (Dimitris Antonopoulos)
4. Испания и Португалия – Рафаэль Энсон (Rafael Anson)
5. Италия – Андре Петрини (Andrea Petrini)
6. Страны Бенилюкса - Дирк де Принс (Dirk de Prins)
7. Центральная Азия и Россия – Андрей Захарин
8. Дания, Норвегия, Швеция – Ян Нильсон (Jan Nilsson)
9. Франция – Франсуа Симон (Francois Simon)
10. Северо-Восточная Европа, Исландия, Гренландия – Кеннет Нарс (Kenneth Nars)
11. Восточная Европа – Бланка Отеро (Bianca Otero)
12. Юго-Восточную Азию – Лиза Тайлер (Leisa Tyler)
13. Индия и околоконтинентальные страны – Рашми Сингх (Rashmi Uday Singh)
14. Китай, Гонконг и Тайвань – Грант Тетчер (Grant Thatcher)
15. Япония и Корея – Умико Инукаи (Yumiko Inukai)
16. Северная Америка – Джон Мариани (John Mariani)
17. Южная Америка – Джосимар Мело (Josimar Melo)
18. Центральная Америка и Мексика – Джордж Толедо-и-Лейва (Jorge Toledo Y Leyva)
19. Карибские и Багамские острова – Уэнди Найт (Wendy Knight)
20. Ближний Восток и Северная Африка- (Лаура Барнс) Laura Barnes
21. Южная Африка – Лэнис Сниман (Lannice Snyman)
22. Австралия и Океания – Пэт Норс (Pat Nourse).

Конечно, данная классификация устраивает не всех, и в первую очередь потому, что не совсем ясно, по какому принципу происходит разделение зон, как на это влияют традиции местной кухни, географические границы, культурные характеристики и т.д. Например, Россия включена в одну зону со странами Центральной Азии, хотя никаких кулинарных или культурных совпадений между ними нет. Впрочем, границы условных регионов не являются утвержденными раз и навсегда, наоборот, они ежегодно обсуждаются и пересматриваются редакторами журнала. Сами же издатели обосновывают установившийся порядок деления тем, что они хотят дать читателям как можно более полное представление о современной ресторанной картине мира.
The Restaurant Magazine

Сам процесс голосования проводится по некоторым правилам:

1.Оно всегда строго конфиденциально и результаты становятся известны только после официального объявления победителей.
2.Эксперты, участвующие в голосовании, обязаны посетить отмеченные ими в рейтинге рестораны не более, чем за полгода до оглашения результатов.
3.Владельцы ресторана не могут голосовать за собственное заведение
4.Каждый из экспертов составляет и предоставляет список личных предпочтений из 7 кандидатур, необходимый в том случае, если количество голосов у некоторых ресторанов будет равным и возникнет спорная ситуация.

Никаких предписанных критериев для отбора гастрономических заведений не существует. В качестве претендента в победители может быть отобран и самый маленький никому не известный ресторанчик из провинции и огромное заведение с мировым именем. Совершенно неважно также наличие или отсутствие у него кулинарных премий, престижность расположения, период работы в данной сфере и т.д. и т.п. То есть, никакие внешние и посторонние факторы (мода, престиж, удачность расположения в столице) не могут повлиять на включение ресторана в топ-50. Заведение может попасть сюда, если на момент включения его в список оно не будет закрыто, и если будет соответствовать личным предпочтениям гастрономического эксперта. Это и определяет уникальность и специфику S. Pellegrino World 50 Best Restaurants и является его отличительной чертой от других рейтингов подобных кулинарных изданий.

Полный топ-50 оглашается на торжественной ежегодной церемонии в апреле, на которой всегда присутствуют члены комиссии в полном составе и которая больше напоминает яркое шоу. Затем результаты вывешиваются на официальном сайте журнала.
The Restaurant Magazine

Фирменное Горячее блюдо

Внешне журнал представляет из себя глянцевое издание, под обложкой которого собрана самая необходимая информация для ресторанного бизнеса и позиционируется в этой связи в качестве «основного инструмента для каждого ресторатора и шеф-повара» и «ориентира для их бизнеса». В самом деле, здесь можно найти не только обзоры и рейтинг ресторанов, но и

- Бизнес-консультации
- Новые имена и возможности для карьеры
- рекомендации по выбору еды, напитков, вин, дизайн-идеи
- Профили крупнейших компаний в гастрономической индустрии
- Новаторские и актуальные подходы к ведению ресторанного бизнеса
- Топ рабочих мест в кулинарной промышленности

Эти разделы предназначены для профессионалов и специалистов, а для большинства гурманов все же основной интерес представляет мировой рейтинг ресторанов, определяемый на традиционно основании балльной системы.

Общий лимит, отпускаемый экспертам на каждый регион, составляет 3,255 балла. Он распределяется между всеми заведениями в данной местности в соответствии с предпочтениями членов комиссии. И по итогам распределения баллов и составляется S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants.

Итоги 2012 года, подведенные в апреле, не были неожиданными, скорее наоборот, акценты лидерства сместились по минимуму, но, тем не менее, изменения по сравнению с предыдущим годом произошли, хотя и не радикальные.

Главным событием можно назвать «неизменность» лидера, место которого в 2012 году, как и в 2011, занимает ресторан Noma, расположившийся в историческом здании 18 века в Копенгагене (Дания). Название ресторана является аббревиатурой из слов «nordisk» (северная) и «mad» (еда). Шеф-повар заведения Rene Redzepi со своими коллегами предлагают здесь посетителям скандинавскую кухню с учетом и мировых кулинарных тенденций. Поэтому меню Номы можно рассматривать как современную интерпретацию нордической кухни, нежели ее традиционную ипостась, в котором помимо прочего зачастую подавались мох, лишайник и костный мозг. Интересно, что в гиде Мишлен ресторан получил всего лишь две звезды, а не три.

Второе место занял испанский ресторан El Bulli, который за два года до этого возглавлял топ-50. Его шеф-повар Ферран Андриа, как и остальные его 42 коллеги, отличается, по мнению экспертов, удивительной фантазией, изобретательностью и жаждой кулинарных открытий. Именно поэтому никогда не знаешь, чего ожидать от его блюд, и посетители ходят сюда зачастую, чтобы быть эпатированными и испытать новые гастрономические ощущения. Например, только здесь можно отведать уникальное томатное печенье. Да и профессионализм обслуживающего персонала здесь выше всяких похвал: сервис изящный и ненавязчивый.

Третье место досталось известному британскому ресторану Fat Duck («Жирная утка») ( в 2011 году находился на 2 месте). Его шеф-повара Хестона Блюменталя в шутку прозвали «кулинарным алхимиком». Действительно, начав свою карьеру еще в начале века, он приобрел за эти годы огромный опыт в приготовлении и изобретении самых невероятных блюд, например таких, как «каша из улиток и яиц» и «мороженое из бекона». Причем сам мэтр придает большое значение не только вкусу и аромату пищи, но и ее текстуре и даже названию! И только в ресторане Fat Duck можно заказать эксклюзивное шоколадное вино, изготавливаемое по рецептуре 1710 года, и ледяной шербет, подаваемый на кожаной тарелочке в окружении языков пламени. Зрелище незабываемое!

Особой премией «Выбор шеф-поваров» было отмечено новое испанское заведение Mugaritz с шеф-поваром Андони Адуризом. Несмотря на свою молодость мэтр ресторана придерживается традиционных кулинарных взглядов и скептически относится к новомодным веяниям в этой области. Его «фишка» заключается в том, что он позиционирует приготовление пищи, как некую химическую реакцию, которая должна протекать в идеальных условиях для достижения превосходного результата. Также он уделяет самое пристальное внимание свойствам натуральных ингредиентов для своих блюд и стремится создавать еду, способную воплотить в себе и передать его эмоции и чувства.

Интересно, что в целом в 2012 году в первой мировой десятке преобладают испанские тенденции – 4 ресторана из 10 именно из этой страны, и это говорит о превращении Испании в законодательницу кулинарной моды в мировом масштабе. А вот лучший парижский ресторан Le Chateaubriand не попал даже в топ-10, оказавшись на 11 месте.
The Restaurant Magazine The Restaurant Magazine

Десерт

2012 год стал знаковым и для российских рестораторов, поскольку сразу два российских ресторана вошли в расширенный топ-100 от «The Restaurant Magazine»: «Barвары» Анатолия Комма занял 60-е место, а «Чайка» и ее шеф Дмитрий Шуршаков, как и год назад, уверенно держатся на 99-й позиции. «Вылетел» из рейтинга занимавший в 2011 году 83-е место российский ресторан «Семифреддо».

Интересно, что куратором региона, в который включена Россия, является Андрей Захарин, в течение последних пяти лет проработавший шеф-редактором издательского дома «Вкусная Жизнь». В комиссию, сформированную им, входят такие небезызвестные в российском ресторанном мире фигуры как Сергей Чернов, все тот же Анатолий Комм и прочие.

Также примечательно, что в 2012 году в первую десятку топ-50 вошли впервые в истории издания журнала три ресторана из США. Произошло это благодаря современной тенденции приглашать на работу в американские заведения европейских шеф-поваров.

В целом же топ-10 лучших мировых ресторанов за 2012 год выглядит следующим образом:

1. Noma (Дания)
2. El Bulli (Испания)
3. The Fat Duck (Великобритания)
4. El Celler de Can Roca (Испания)
5. Mugaritz (Испания)
6. Osteria Francescana (Италия)
7. Alinea (США)
8. Daniel (США)
9. Arzak (Испания)
10. Per Se (США)

Было бы любезно если вы оставите свою оценку и отзывы!

Рейтинг:
(голосов: 4)
Автор: Andry ZemskovДата: 2014-03-06Просмотры: 15695 Комментарии: - 1
Подписывайтесь на рассылку новостей с сайта
Введите ваш Email адрес:
Написал: Владимир>31 марта 2016 23:45
Интересное описание журнала, с гастрономическим подтекстом, жаль только что у нас нет подобных изданий на русском языке, или всё-таки есть что-либо подобное? хотелось бы знать.

Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
Разделы сайта
Опрос
срочно обратитсЯ к админу!
ГОРЯЧАЯ ЛИНИЯ
ВАШИХ ОБРАЩЕНИЙ

Zemmrate » Гиды » The Restaurant Magazine
наши партнеры
Подписывайтесь

Введите ваш Email адрес:

Ваши рецепты>> Все статьи

Жаренные Бананы

Представляем вам рецепт банан в кляре! Банан – одно из самых древних культивируемых растений. Родиной банан считаются острова Малайского архипелага. Путешествуя по островам индейцы запасались известными им фруктами и таким образом способствовали распространению бананов. Туземцы называют банан райским фруктом, это сладкое лакомство действительно пришло из из райских мест, а жители этих мест считают, что Адама и Еву змей искушал именно бананом.
Новости>> Все статьи

Диета амазонок

Каждому типу женщин, создатели диеты амазонок предлагают трехдневное меню, способное помочь им легко распрощаться с лишними полутора килограммами. Если диета амазонок вам подходит, то ее можно соблюдать и дольше, до полного избавления от избыточного веса. Определяйте свой тип, и становитесь на путь к идеальной фигуре!

Жаренные Бананы

Представляем вам рецепт банан в кляре! Банан – одно из самых древних культивируемых растений. Родиной банан считаются острова Малайского архипелага. Путешествуя по островам индейцы запасались известными им фруктами и таким образом способствовали распространению бананов. Туземцы называют банан райским фруктом, это сладкое лакомство действительно пришло из из райских мест, а жители этих мест считают, что Адама и Еву змей искушал именно бананом.

Баттенбергский кекс от Рейчел Аллен

Баттенбергский кекс - традиционный британский пирог, который подают к послеполуденному чаю. Кекс готовится он очень просто, из обычных, доступных продуктов. Классический "Баттенберг" состоит из коржей розового и жёлтого цвета, скреплённых абрикосовым джемом. Баттенбергский кекс получил своё название в честь бракосочетания в 1884 году внучки королевы Великобритании принцессы Виктории Гессенской с немецким принцем Людвигом Баттенбергом.
Логин
Пароль
Запомнить
Restaurant Magazine